प्रत्येक पेक्टिन, कॅरेजीनन आणि मॉडिफाईड कॉर्न स्टार्चचे फायदे आणि तोटे

प्रत्येक पेक्टिन, कॅरेजनन आणि सुधारित कॉर्न स्टार्चचे फायदे आणि तोटे

पेक्टिन हे फळे आणि भाज्यांमधून काढलेले पॉलिसेकेराइड आहे जे अम्लीय परिस्थितीत साखरेसह जेल तयार करू शकते. एस्टरिफिकेशन, पीएच, तापमान आणि साखर एकाग्रता यासारख्या घटकांमुळे पेक्टिनची जेल ताकद प्रभावित होते. पेक्टिन सॉफ्ट कँडी उच्च पारदर्शकता, नाजूक चव आणि वाळूवर परत येणे सोपे नाही द्वारे दर्शविले जाते.

मिथाइल एस्टेरिफिकेशनच्या डिग्रीनुसार पेक्टिनची उच्च मेथॉक्सिल पेक्टिन आणि निम्न मेथॉक्सिल पेक्टिनमध्ये विभागणी केली जाऊ शकते. पीएच 2.0 ~ 3.8, विद्रव्य घन पदार्थ 55% साठी जेल निर्मितीच्या मूलभूत अटी पूर्ण करण्यासाठी उच्च एस्टर पेक्टिन जेल प्रणाली, आणि खालील घटकांच्या जेल निर्मिती आणि सामर्थ्यावर परिणाम करते:
- पेक्टिन गुणवत्ता: चांगली किंवा वाईट गुणवत्ता थेट जेल तयार करण्याची क्षमता आणि सामर्थ्य प्रभावित करते; आणि
- पेक्टिन सामग्री: प्रणालीमध्ये पेक्टिनची सामग्री जितकी जास्त असेल तितके एकमेकांमध्ये बंधनकारक क्षेत्र तयार करणे सोपे होईल आणि जेलचा प्रभाव चांगला असेल;
- विद्रव्य घन पदार्थांचे प्रमाण आणि प्रकार: भिन्न विद्रव्य घन पदार्थांचे प्रमाण आणि प्रकार, वेगवेगळ्या तीव्रतेच्या पाण्याच्या रेणूंची स्पर्धा, जेलची निर्मिती आणि वेगवेगळ्या प्रभावांची ताकद;
- तापमान कालावधी आणि कूलिंग रेट: जेल तयार होण्याचे तापमान कमी करण्यासाठी थंड होण्याचा वेग वाढविला जातो, त्याउलट, जेलच्या तापमानापेक्षा किंचित जास्त तापमानात सिस्टमचे तापमान बराच काळ जेलच्या निर्मितीच्या तापमानात वाढ होते.

कमी एस्टर पेक्टिन आणि उच्च एस्टर पेक्टिन प्रणाली सारखीच आहे, कमी एस्टर पेक्टिन जेल निर्मितीची परिस्थिती, जेल तापमान, जेलची ताकद इत्यादी देखील परस्पर मर्यादांच्या खालील घटकांच्या अधीन आहेत:
- पेक्टिन गुणवत्ता: चांगली किंवा वाईट गुणवत्ता थेट जेल तयार करण्याच्या क्षमतेवर आणि सामर्थ्यावर परिणाम करते.
- पेक्टिनचे DE आणि DA मूल्य: जेव्हा DE मूल्य वाढते तेव्हा जेल-फॉर्मिंग तापमान कमी होते; जेव्हा DA व्हॅल्यू वाढते, तेव्हा जेल-फॉर्मिंग तापमान देखील वाढते, परंतु DA व्हॅल्यू खूप जास्त असते, ज्यामुळे जेल-फॉर्मिंग तापमान सिस्टमच्या उकळत्या बिंदू तापमानापेक्षा जास्त होते आणि सिस्टम ताबडतोब प्री-जेल बनवते;
- पेक्टिन सामग्री: सामग्रीची वाढ, जेलची ताकद आणि जेल तयार होण्याचे तापमान वाढते, परंतु खूप जास्त केल्याने प्री-जेल तयार होते;
- Ca2+ एकाग्रता आणि Ca2+ चेलेटिंग एजंट: Ca2+ एकाग्रता वाढते, जेलची ताकद आणि जेल तापमानात वाढ होते; इष्टतम जेल सामर्थ्यापर्यंत पोहोचल्यानंतर, कॅल्शियम आयन एकाग्रता वाढत राहते, जेलची ताकद ठिसूळ, कमकुवत होऊ लागली आणि अखेरीस प्री-जेल बनते; Ca2+ चेलेटिंग एजंट Ca2+ ची प्रभावी एकाग्रता कमी करू शकतो, प्री-जेल तयार होण्याचा धोका कमी करू शकतो, विशेषत: जेव्हा सिस्टममध्ये घन पदार्थांचे प्रमाण जास्त असते.
- विद्रव्य घन पदार्थांचे प्रमाण आणि प्रकार: विद्रव्य घन पदार्थांचे प्रमाण जास्त असते, जेलची ताकद वाढते आणि जेलचे तापमान वाढते, परंतु खूप जास्त असल्याने प्री-जेल तयार करणे सोपे असते; आणि विविध प्रकार वेगवेगळ्या अंशांच्या पेक्टिन आणि Ca2+ बंधनकारक क्षमतेवर परिणाम करतात.
- सिस्टम pH मूल्य: जेल निर्मितीसाठी pH मूल्य 2.6 ~ 6.8 च्या श्रेणीत असू शकते, उच्च pH मूल्य, जेलची समान गुणवत्ता तयार करण्यासाठी अधिक पेक्टिन किंवा कॅल्शियम आयन आवश्यक आहेत आणि त्याच वेळी, ते बनवू शकते. जेल निर्मिती तापमान कमी.

कॅरेजिनन हे सीव्हीडमधून काढलेले पॉलिसेकेराइड आहे जे कमी तापमानात लवचिक आणि पारदर्शक जेल बनवते. एकाग्रता, pH, तापमान आणि आयनिक एकाग्रता यांसारख्या घटकांमुळे कॅरेजेननची जेल ताकद प्रभावित होते. कॅरेजेनन मऊ कँडी मजबूत लवचिकता, चांगली कडकपणा आणि विरघळण्यास सोपी नसल्यामुळे वैशिष्ट्यीकृत आहे. कॅरेजेनन कमी तापमानात चांगली लवचिकता आणि उच्च पारदर्शकता असलेले जेल तयार करू शकते आणि ते प्रथिनांसह कार्य करू शकते ज्यामुळे पौष्टिक मूल्य आणि फजची स्थिरता वाढते.

कॅरेजेनन तटस्थ आणि क्षारीय परिस्थितीत स्थिर आहे, परंतु आम्लीय परिस्थितीत (पीएच 3.5), कॅरेजेनन रेणू खराब होईल आणि गरम केल्याने ऱ्हास होण्याच्या दराला गती मिळेल. कॅरेजेनन जलीय प्रणालींमध्ये 0.5% किंवा त्याहून अधिक एकाग्रतेमध्ये आणि दुधाच्या प्रणालींमध्ये 0.1% ते 0.2% पर्यंत कमी प्रमाणात जेल तयार करू शकते. कॅरेजेनन प्रथिनांसह कार्य करू शकते आणि परिणाम प्रथिनांच्या समविद्युत बिंदूवर आणि द्रावणाच्या pH मूल्यावर अवलंबून असतो. उदाहरणार्थ, तटस्थ पेयांमध्ये, कणांचे निलंबन टिकवून ठेवण्यासाठी आणि कण जलद जमा होऊ नये म्हणून कॅरेजेनन दुधाच्या प्रथिनांसह कमकुवत जेल तयार करू शकते; प्रथिनांसह कार्य करून प्रणालीतील अवांछित प्रथिने काढून टाकण्यासाठी देखील कॅरेजेननचा वापर केला जाऊ शकतो; काही कॅरेजेननमध्ये प्रथिने आणि पॉलिसेकेराइड्सचे फ्लोक्युलंट डिपॉझिशन तयार करण्याचे कार्य देखील असते, परंतु हे निक्षेप पाण्याच्या प्रवाहात पुन्हा विखुरणे सोपे असते. डिपॉझिशन सहजपणे प्रवाहात पुन्हा पसरते.

सुधारित कॉर्न स्टार्च हा कॉर्न स्टार्चचा एक प्रकार आहे ज्यावर कमी तापमानात लवचिक आणि पारदर्शक जेल तयार करण्यासाठी शारीरिक किंवा रासायनिक उपचार केले गेले आहेत. सुधारित कॉर्न स्टार्चची जेल ताकद एकाग्रता, pH, तापमान आणि आयनिक एकाग्रता यांसारख्या घटकांमुळे प्रभावित होते. विकृत कॉर्न स्टार्च फौंडंट मजबूत लवचिकता, चांगली कडकपणा आणि वाळूवर परत येणे सोपे नाही द्वारे दर्शविले जाते.

फजचा पोत आणि संवेदी गुणधर्म सुधारण्यासाठी सुधारित कॉर्न स्टार्चचा वापर इतर वनस्पती-आधारित जेल जसे की पेक्टिन, झेंथन गम, अकाशिया बीन गम इत्यादींच्या संयोजनात केला जाऊ शकतो. सुधारित कॉर्न स्टार्च फोंडंटची स्निग्धता आणि तरलता सुधारू शकतो, प्री-जेलेशन आणि अस्थिर जेल स्ट्रक्चरचा धोका कमी करू शकतो, वाळवण्याचा किंवा सुकण्याचा वेळ कमी करू शकतो आणि ऊर्जा वाचवू शकतो.